Wie gesund sind Backpulver, Natron und Hefe?

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Hier siehst du zwei Stück gebäck, die mit Hefe, Backpulver oder Natron gebacken wurden

Wer einmal Teig ohne Backpulver gemacht hat, weiß die Definition von weich und fluffig zu schätzen. Denn ohne wird das Brötchen knüppelhart und ungenießbar. Wenn ich mich zudem gesundheitsbewusst ernähren möchte und auf die Zutatenliste der Backpulvertüten schaue, könnte sich die Frage stellen, ob die Inhaltsstoffe tatsächlich gesund sind? Die Bezeichnungen auf der Rückseite ähneln nämlich Produkten, wie denen von konservierungs- und Zusatzstoffen.

Wofür gibt es Backpulver überhaupt?

Backpulver fungiert als Backtriebmittel. Durch die Entstehung von Gasen innerhalb des Teigs werden Poren gebildet. Der Teig geht auf und wird lockerer. Für Geschmack, Textur und Haptik haben Backtriebmittel einen hohen Einfluss auf die Backwaren. Wenn ein Bäcker Kosten sparen möchte, könnte er mit einem höheren Einsatz von Backtriebmitteln weniger Masse bei gleichem Volumen verkaufen. Sowas unterstellen wir aber niemanden.

Wie funktioniert Backpulver?

Betrachten wir die Zutaten von Backpulver, sehen wir Natriumhydrogencarbonat, als CO2-Quelle, ein Säurungsmittel wie Dinatriumdihydrogendiphosphat, Calciumsalz oder Kaliumsalz. Aufgrund von Wärme und Feuchtigkeit reagiert Natriumhydrogencarbonat mit dem Säureträger, wodurch Kohlenstoffdioxid entsteht. Das entstehende Gas sorgt für die Luftlöcher im Teig. Es bleibt lediglich etwas Salz und Wasser zurück. Zumeist enthält Backpulver auch Stärke in Form von Mais-, Reis- oder Weizenmehl, um als Trennmittel die Feuchtigkeit zu binden und vorzeitig Reaktionen zu vermeiden. Als leicht positiver Effekt wird zudem das Gesamtvolumen und die Rieselfähigkeit erhöht. Aufgrund des Säurungsmittels reagiert das Backpulver sofort bei der Mischung des Teigs (Vortrieb) oder erst später bei Hitze (Nachtrieb). Für den Nachtrieb greifen Hersteller manchmal auch auf aluminiumhaltige Säureträger zurück, sogenanntes doppeltes Backpulver, die Vor- und Nachtrieb kombinieren. Bitte meiden.

Die in Teigwaren entstehenden Gase müssen gehalten werden. Hierfür muss der Teig elastisch und stabil bleiben. Zu diesem Zweck ist das häufig enthaltene Gluten vorhanden, welches das Aufgehen erst ermöglicht. Bei glutenfreiem Teig hat Backtriebmittel eine deutlich geringere Wirkung, als bei z.B. Weizenmehl. Stärkehaltige Komponenten sowie zusätzliche Eier können helfen, eine größere Flexibilität hervorzurufen.

Muss es Backpulver oder kann es auch Natron sein?

Auf Englisch bedeutet Backpulver "baking powder". Im angelsächsischen Sprachraum wird oftmals sogenanntes "baking soda" angewandt. Das "baking soda" kennen wir in Deutschland unter den Begriff Natron (s. Rezept Pancakes) und ist reines Natriumhydrogencarbonat, welches im Backpulver mit der Säure reagiert. Alleine ist es ebenfalls ein effektives Backtriebmittel. Es funktioniert jedoch nicht als gleichwürdiger Ersatz für Backpulver.

Ist Backpulver ungesund?

Die chemikalischen Begrifflichkeiten der Backpulverbestandteile mögen bei dem einen oder anderen eine Abneigungen hervorrufen. Getrost können wir sagen, es handelt sich um ganz normale, natürliche Mineralien, die in unzähligen Bereichen ihre Anwendung finden. Bitte vermeidet die häufig beim Nachtrieb verwendeten Backpulver mit Aluminiumsäure, da der Einsatz sehr bedenklich ist.Die im Backpulver enthaltene Stärke kann eine geringe Menge an Gluten enthalten. Es kann auch natürliches Backpulver erworben werden, welches ganz natürlich entsteht. Es nennt sich Weinstein-Backpulver und kann auch unter dem englischen "tartaric acid" oder "cream of tatar" bei google gefunden werden.

Im Falle einer Glutenunverträglichkeit, -sensibilität oder Zöliakie empfehlen wir glutenfreies Backpulver. Wenn auch die Menge von Gluten gering ist.

Natron mit Säurezusatz als Alternative zum Backpulver

Wenn Du die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe behalten möchtest, kannst Du die notwendigen Bestandteile separat erwerben. Das Natriumhydrogenkarbonat erhältst Du als Klassiker "Kaiser Natron" und mit Weinstein.

  • Probiere das Verhältnis 1/4 TL Natron + 1/2 TL Weinstein = 1 TL Backpuler
  • Klappt auch mit 1/4 TL Natron + 1,5 TL Essig oder Zitronensaft = 1 TL Backpulver

Keine Sorge, der Essiggeschmack ist durch das Backen, wie in Luft aufgelöst. Das Natron kann auch alleine als Backtriebmittel verwendet werden, bringt aber einen gewissen Eigengeschmack mit sich. Das Weinstein-Backpulver und Natron reagieren unmittelbar beim Mischen und sollte ohne großen Zeitverzug gebacken werden. Der treibende Effekt würde verloren gehen.

Hefe als natürliches Backtriebmittel

Der natürlichste, biologischste  und somit beste Weg ist die Nutzung von Hefe. Backhefe besteht aus lebenden Pilzen, die in warmer und feuchter Umgebung Kohlenhydrate zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO“) vergären und so den Teig locker machen. Geschmack, Konsistenz und Textur sind unersetzlich und schlussendlich nicht durch Backpulver oder Natron zu ersetzen. Bedenkt, dass es besser ist, frische Hefewürfel zu verwerten, da die Triebkraft mit der Zeit an Wirkung nachlässt. Alternativ funktioniert auch Trocken-Hefe. Leider Gottes benutzen Hersteller die alternative Säurungsmittel für Backpulver (damit meinen wir nicht Natron oder Hefe). Das hat den einfachen Grund, weshalb die Produktion von Backwaren industrieller und auch billiger abgewickelt werden können.

Wir hoffen, wir konnten alle Eure Fragen beantworten. Falls nicht, nutzt unsere Kommentar-Funktion!

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