Gesundes Brot selbst zubereiten, backen und aufbewahren

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Brot auf einem Brett mit einem Brotmesser

Für manche ist Brotbacken eine Erinnerung an alte vergangene Zeiten. Großmütter mit Schürzen in rustikalen Küchen arbeiten liebevoll an Brot, dass selbst heutige Bäcker zu träumen beginnen. Echte Zutaten, die das gegenwärtig industrialisierte Brot verblassen lassen. Wir glauben, mit ein bisschen Knowhow und guter Ausrüstung holst Du die gute Zeit zurück ins Heim. Das einst aufwändige Handwerk mit gutem Werkzeug vereinfachen, heißt die Devise. Den Faktor Zeit bekommst Du mit gezielter Vorbereitung in den Griff. Lass Dich von uns inspirieren und triff eigene Entscheidungen. Wir geben Dir die Vorschläge und unterstützen Dich so gut es geht - denn das tun wir mit Leidenschaft.

Wage ruhig etwas Neues aus! Geh nicht zum Supermarkt und kauf die Dr. Oetker Backmischungen - wohlmöglich noch ohne wirkliches Backen. Bereite Dich gründlich vor und back nach eigenen oder "Großmutters Rezepten". Die Basics sind in der Regel identisch und Du verfeinerst sie mit Zutaten, wie Polenta, Leinsamen, BuchweisenChia-Samen oder andere feine Saaten und Getreidesorten. Verwendet neue Rezepturen, mische Mehl oder Saaten bei und Probier Dich aus. Langfristig möchten wir Dich auf unserer Internetseite mit immer mehr Rezepten beglücken. Hilf uns aus Überzeugung und schicke Deine besten Rezepte an unsere E-Mail service@getreide-experten.de Wir freuen uns!

Getreide, Mehl und Zutaten richtig aufbewahren

Wer häufiger backen möchte und nicht immer kurzfristig einkaufen möchte, sollte sich über eine sinnvoll, strukturierte Aufbewahrung Gedanken machen. Denn wer spontan backen möchte und nichts Zuhause hat, muss zum Einkaufsladen fahren und einkaufen. Der Supermarkt ist darauf aus, gewinnbringend zu wirtschaften. Er bietet flächendeckend alle Produkte an, die der Durchschnittsbürger benötigt. Jemand der mit guten, gesunden Zutaten backt, wird vermutlich nicht der breiten Maße entsprechen und erhält auch nur zum Teil die gewünschte Ware zu einem fairen Preis. Ihr Backgut wird sich vermutlich dem heruntergeschraubten Standard anpassen oder das Bio-Etikett achtungsvoll bezahlen. Wenden Sie sich ein bisschen von dem typischen Angebot- und Nachfrageprinzip ab und ordern gute, gesunde Produkte anderweitig. Tipp: Wer eine Mühle in der Nähe hat, bezahlt für einen größeren Sack nur einen Bruchteil des Preises. 
 

Ob Getreide, Mehl oder andere Zutaten. Du benötigst luftdichte, der Größe entsprechende Behälter, die optisch ins Bild passen. Ich gebe zu, in der Schublade kann auf die Optik verzichtet werden. Du musst jedoch Spaß bei der Anwendung haben. Es gibt viele Möglichkeiten, seine Ware vernünftig aufzubewahren. Nehmen wir z.B. Tupperware- oder Ikea-Produkte - die Lösungen beinhalten eine Menge Hirnschmalz. Achtet nur darauf, dass nicht unzählige Billig-Plastik-Produkte Deine Küche prägen, bei denen teilweise leider die gesundheitlichen Aspekte in den Hintergrund geraten sind. Wir sind Verfechter von Glas-, Keramik- und Edelstahlprodukten.

Teig zubereiten

Für das gute alte Bauernbrot benötigen Du nicht viele Zutaten. Ein bisschen Mehl mit Salz und Hefe, einer Prise Zucker und lauwarmes Wasser. Die maßgebende Zutat ist das Mehl. Gekauft oder selbst gemahlen knetest Du es, bis es geschmeidig wird und nicht mehr klebt. Mit der Hand wird es ein kraft- und zeitaufwändiger Akt, den man mit einer Küchenmaschine umgehen kann. Mit einem Küchentuch abgedeckt und einem warmen Ort lasst Ihr den Teig zum doppelten Teigvolumen aufgehen. Den Brotteig dann noch mal richtig durchkneten und zum Brotlaib formen.Früher wurde der Teig noch in einer Holzmulde, einer Art hölzernem Trog, von Hand geknetet. Den Vorteig mit Mehl, Salz und Wasser zu einer glatten Masse verbinden. In der Maschine geht es heutzutage deutlich schneller und spart Zeit und Kraft. Der Teig bekommt eine feinere, gleichmäßigere Struktur. Nimm den Teig aus der Rührschüssel und leg ihn auf die Arbeitsfläche. Lass ihn mit einem Stofftuch zugedeckt etwa 2 Std. liegen. Abschließend abwiegen, kurz durchkneten und zu einem Laib formen. In einem Gärkorb ein weiteres Mal ruhen lassen. Die Arbeit mit Naturprodukten bringt immer ein bisschen Fingerspritzengefühl mit sich. In Abhängigkeit von Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit braucht der Teig seine Zeit zum Gehen. Für Berufstätige mit schneller Zubereitung empfehlen wir dieses Vollkornbrot.

Anleitung: Teig mit Händen kneten

Hierzu häufe das Salz mit dem Mehl auf einem stabilen Tisch oder einer großen Schüssel. In der Mitte des Teigs eine Mulde formen und darin die Hefe hinein bröseln. Nimm einen Teil des Wassers hinzu und verrühre es zu einem sämigen Brei. Nimm nach und nach Mehl vom Rand sowie das übrige Wasser hinzugeben. Es muss solange geknetet werden, bis der Teig Blasen wirft und sich von der Arbeitsfläche löst. Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und fortfahren, wie es in unseren entsprechenden Brotrezepten beschrieben wird.
Um backen zu können, benötigst Du unzählige Utensilien, die Sie in der Küche unterstützen. Ich gebe Dir Recht, es geht auch ohne, jedoch vereinfacht es so einiges. Stöber ruhig mal bei uns.

Wissenswertes über Brotbacken

Einen 5-7 cm großen Stempel mit einem Jesus-Monogramm IHS drückte man bereits im frühen Christentum in den Brotlaib und Plätzchen. In klassischen Modelldosen hält Brot länger frisch. Der Pinsel, auch Braunwisch genannt bestreicht das Brot mit Wasser, wodurch es einen exzellenten Glanz bekommt. Die Keramik Backplatte gibt gleichmäßig Wärme ab und bräunt das Brot somit auch von unten. Das Buch „Brot backen“ gibt hervorragende Tipps zum nachlesen – vom Ansetzen eines Sauerteiges bis zur richtigen Aufbewahrung. Auch das Ergebnis von Flockenquetschen darf berücksichtigt werden. Mit dem Schamottestein bekommt ihr Elektroherd die Fähigkeit, knusprige Krusten für Brot und Pizza zu geben. Der kompakte Holzofen ist unschlagbar. Die Gärkörbe aus Peddigrohr machen aus den weichsten Teig die geilste Form mit einem dekorativen Flechtmuster. Bio-Brotgewürz mit Kümmel, Korlander, Muskat, Ingwer, Kreuzkümmel, und Kardamom

Bäckerlatein für Backende

- Stückgare

Mit wachsender Erfahrung ist es wesentlich, den richtigen Zeitpunkt der Stückgare beurteilen zu können. Das bestmögliche Backergebnis ist ohne nicht möglich. Drücke zwei Finger in das Brot, wenn die Stückgare abgeschlossen ist. Der Teig darf nicht mehr zurückspringen, sodass die Tiefe bestehen bleibt. Erst dann ist die optimale Reise überschritten. Spürt man einen starken Widerstand und die Delle des Teigs verschwindet wieder, ist er noch nicht ganz ausgereift. Dein Ziel muss es sein, dass Brot zwischen diesen beiden Teigreifen hinzubekommen – die sogenannte Dreiviertelgare. Wurde der Teig vergessen, muss er nochmal gründliche durchgeknetet werden und erneut gehen lassen. Nach 30-40 Minuten das Brot wie gewohnt backen. Ohne dieses erneute Durchkneten, würde das Brot im Ofen zusammenfallen.

- Teigruhe

Nach jedem Knetvorgang benötigt das Brot Ruhe, sodass sich das Klebereiweiß entspannen kann und der Teig wieder elastisch wird. Die Oberfläche des Teigs sollte abgedeckt werden, um nicht auszukühlen oder auszutrocknen. Ohne die Teigruhe, würden Risse entstehen und die Form beeinflussen.

- Ofentrieb

In der ersten Phase des Backprozesses erfolgt der sogenannte Ofentrieb - bei ca. 50°C produziert die Hefe vermehrt Gärgase und durch die Wärme ausdehnt. Der Teigling gibt dem Innendruck nach und vergrößert sich optisch um mehr als ein Drittel. Soll das Brot nicht unnötig reißen, muss es vor dem Backen mit Wasser bestrichen werden. Die Oberfläche kann wie angeschnitten werden.

- Langstoßen

Nach 5 Minuten Teigruhe wird der rundgeformte Teig zu einer länglichen Rolle geformt.
Durch Rundwirken kann die Porigkeit des Teiges erhöht werden, d.h. lockerer werden. Ebenfalls erhält der Teigling eine glatte, pralle Außenhaut. Nur die rundgewirkten Teiglinge gehen auch gleichmäßig auf und führen zu einer optimalen Form. Zum Rundwirken wird der Teig auf eine bemehlte Fläche gelegt. Mit den Händen den Teig immer nur kurz und schnell berühren, da er sonst sehr klebt. Vermeide die übermäßige Mehlzugabe, da der Teig trocken werden könnte. Die Hände jedoch immer wieder mit Mehl bestäuben. Beim Herumdrehen sollte der Teig eine gleichmäßige Oberflächenspannung aufweisen. Dies ist wichtig für Brote oder Brötchen, die im Ofen gebacken werden sollen. So wird funktioniert eine gleichmäßig pralle runde Form und kann auch nachträglich Zutaten zugegeben werden, wie Nüsse, Sesam uvm. Gleichmäßig eingearbeitet werden.

Backen im Holzofen 

Die Königsdisziplin im Brotbacken findet im Holzofen statt. Der enorme Arbeitsaufwand lohnt sich immer wieder. Das Tannenholz bringt den hohen Brennwert und brennt schnell ab. Die schonende Strahlungswärme des Steins verleiht dem Brot das intensive Aroma. Die dicke knusprige Kruste lässt die Frische lange im Brot verbleiben. Durch das Einstechen oder Einschneiden in die Brotoberseite können die Gase beim Backen besser entweichen. Unkontrolliertes Einreißen wird so vermieden. Teiglinge in Garkörben werden auf den Schieber gestürzt, die Oberseite eingeschnitten. Die Struktur des Geflechtes ist auch nach dem Backen noch zu sehen. Wenn das Feuer abgebrannt, Glut und Asche weggekehrt sind, werden die Brote eingeschlossen. Mit 300°C im Backraum werden 500 g Laibe fertiggebacken. Doch wer hat schon einen solchen Ofen Zuhause stehen?

Backen im Elektroherd

Entscheidend ist die hohe Anfangshitze, wie beim Holzofen. Heize den Ofen rechtzeitig auf 250°C (Ober-/Unterhitze) rechtzeitig vor. Das Brot geht schneller auf und verläuft nicht. Ebenso bildet sich eine rasche Kruste auf der Oberfläche, die das Austrocknen verhindert. Im Backverlauf ist die Temperatur bis 180°C nach und nach zu verringern. Die Luftfeuchtigkeit innerhalb des Ofens sollte stets hoch sein, weshalb eine flache, feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden sollte. Die Ofentür immer wieder schnell schließen, um die Wärme im Ofen aufrechtzuhalten. Bei Umluft auf 225°C vorheizen und langsam auf 160°C reduzieren. Auf diese Weise können auf zwei Rosten und/oder Bleche mehrere Brote gebacken werden. Die Kruste wird so jedoch nicht so knusprig und trockener werden. Mit dem Schamottestein kann der E-Herd aufgerüstet werden und knusprige Brote, wie aus einem Holzofen backen.

Brotbackautomat

Es gibt für weniger Aktive unter uns, die Möglichkeit das Brot mit Hilfe eines Brotbackautomaten zu backen. Die Backmischungen werden nicht mehr selber zubereitet, sondern gekauft und in einen Backautomaten „veredelt“. Ein bisschen Wasser hinzu und ein fertiges Brot kommt hinaus. Finanziell gesehen, lohnt es sich, die „Aurora“ oder „Küchenmeistermischung“ für 99 Cent zu kaufen. Wir vernachlässigen die Gemeinkosten und vergleichen es mit dem Brotpreis vom Bäcker (mein Gefühl sagt mir: 3,50 €/Brot). Bei zwei Broten die Woche macht das 5 €, mal 52 Wochen = 260 €/Jahr (die dynamische Investitionsrechnung vernachlässigen wir). Für das Geld können Sie sich aber ein Spitzenprodukt zulegen und dazu noch Geld ins Sparschwein packen!

Brote aufbewahren

Wenn das Brot abgekühlt ist und nicht auf einmal aufgegessen wurde – wer isst ein ganzes Brot am Stück? – sollte das Brot so lagern, dass es am Folgetag genauso gut schmeckt. Luftdicht, kühl und dunkel wartet das Brot seelenruhig auf die nächste Brotzeit.

Brote schneiden

Es gibt ja Menschen, die holen sich beim Bäcker tatsächlich geschnittenes Brot. Ich frage mich, wieso tun die das? Der Geschmack und die Feuchtigkeit des Brotes verfliegen. Einfach so. Das wäre ja so, als wenn das Geld im Sparschwein grundlos verschwindet. Inflation. Weg. Das können wir nicht zulassen. Der Anspruch von gutem Geschmack muss bestehen bleiben. Wir appellieren: Das Brot selber zu schneiden. Mein persönlicher Favorit ist das Windmühlenmesser. Geschmeidig gleitet es durch das leckere Brot. Wer die Kunst des graden Schnittes nicht beherrscht, kann auch gerne auf eine Brotschneidemaschine zurückgreifen.

Pausenbrote

Wer Zuhause im Besitz von qualitativ gutem Brot und Aufschnitt ist, hat einen guten Grund es sich für die Arbeit einzupacken und mitzunehmen. Zumal, wer hat schon die Möglichkeit auf der Arbeit leckeres, gesundes Essen kostengünstig und auch noch abwechslungsreich einzukaufen? Die Realität sieht doch so aus. Der Magen schreit lautstark, nicht weil er Hunger hat, sondern weil der Gang in die Mensa so furchteinflößend ist! Aus diesem Grund bevorzugen wir Nicht-Plastik-Freunde hygienisches Edelstahl für die Brotdose – hält für die Ewigkeit. Über Alufolie, Frischhaltefolie etc. möchte ich gar nicht erst reden.

Die Geschichte des Brotes

Getreide ist das wichtigste Gut für die Ernährung der Menschen. Die verschiedenen Getreidearten ließ man nicht mehr wild wachsen, sondern züchtete Sie großflächig auf Feldern. Zu Beginn aßen die Menschen das Getreide als Brei oder Grütze, danach als Fladenbrot, schließlich gab es nicht mehr flächiges, sondern räumlich geformtes Brot. Die alten Ägypter backten das Brot in erhöhten Formen und schufen die ersten Backhäuser mit Backöfen.

Das Mehl mit Wasser gemischt, zu Fladen geformt und auf heißen Grillfeuersteinen gebacken, ergaben das harte und trockene Fladenbrot von damals. Per Zufall entdeckten andere Menschen den Sauerteig, der durch zerstampften, in Wasser gelegt und in der Sonne stehen gelassen Teig entstand.

Die Menschen begangen das Getreide mit Hin- und Herbewegungen von Steinen zu groben Mehl zu zermahlen. Die Nutzung von Mörsern und anderen vereinfachten Hilfsmitteln halfen dabei. Doch wer auf diese Weise den Aufwand für ein ganzes Brot hinter sich hat, war sehr lange beschäftigt. Die Technik des Mühlenantriebs durch Wasser oder Wind half im Herstellungsprozess erheblich. Die gewonnene Bewegungsenergie trieb nicht nur die Mühlsteine an, sondern verhalf zur Bewegung der Reinigungssiebe und zum Transport des Mahlguts innerhalb der Mühe.

Über Jahrtausende konnten durch Ausprobieren die verschiedensten Brotsorten, die es zum Teil noch heute gibt, entdeckt werden. Der Trend von heute geht nach dem Motto „back to the roots“ wieder in die richtige Richtung, das Getreide in seinem Ursprung zu verwerten. Seien Sie Teil der Entwicklung.

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